Portraits de 5 grands boulangers célèbres

Fils d’un boulanger des Landes, il passe son CAP Pâtissier et est apprenti pâtissier dans les années 70 chez Monsieur Gervais, à Paris, puis continue son apprentissage parisien à la Cloche Fleurie, la Petite Marquise et le célèbre Ladurée. Pâtissier, confiseur, chocolatier, traiteur, il touche à tout avant de créer sa propre boulangerie-pâtisserie dans le 7ème arrondissement.

À la tête de sa boutique pendant presque 30 ans, Jean-Luc Poujauran décide de créer son laboratoire professionnel de fabrication de pain pour fournir directement les professionnels. Il régale aujourd’hui quelques 300 clients, dont les meilleures tables de la capitale, du bistrot ou restaurant étoilé. Avec en vue l’Asie qui raffole du bon pain français…

Sa spécialité ? Son sublime pain de campagne au levain, avec farine écrasée à la meule de pierre, eau osmosée et sel de Guérande.

Tout le monde connaît le pain Poilâne ! Derrière ce célèbre nom synonyme de qualité gustative, une famille de boulangers à laquelle la petite fille du fondateur, Apollonia, fait honneur.

Diplômée de Harvard, elle a repris à 19 ans la maison Poilâne qui fournit aussi bien des fromagers, des bistrots à vin et des brasseries traditionnelles que des tables de grands Chefs comme le fameux Bocuse à Lyon.

Elle excelle dans la fabrication de la miche au pain de levain créée par son grand-père Pierre Poilâne dans les années 1930, et sait innover avec de délicieux pains au noix ou aux raisins… Tous les jours, plus de 1000 pains Poilâne sont expédiés de par le monde !

Issu d’une famille de boulangers, Eric Kayser ouvre sa première boulangerie en 1996, rue Monge à Paris, après avoir été formateur – et parcouru le monde – pendant une dizaine d’années pour l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie.

Fournisseur de la table de l’Élysée mais aussi du restaurant du Palais de Tokyo ou du Chef Joël Robuchon, il a connu le succès avec sa baguette Monge, sa tourte au levain et son pain au sarrasin.

Il est aujourd’hui à la tête de plusieurs boutiques en France, mais aussi en Russie, au Japon, au Maroc…

Ancien cadre commercial dans la mode, Christophe Vasseur a appris le métier de boulanger par passion du pain.

Sa boulangerie au décor Belle Époque reflète son amour de l’art du pain à l’ancienne. Ses clients, dont quelques célébrités comme Alain Ducasse pour le Plaza Athénée, viennent dans cette atmosphère hors du temps chercher parmi d’autres régals son fabuleux Pain des amis, confectionné avec de la farine de blé traditionnelle et bio,  peu de levure et une longue fermentation (48h au lieu des 4 à 6h habituelles).

Pour raconter son parcours atypique, Christophe Vasseur a publié le très beau livre « P le pain de la terre à la table ».

Des pains aromatiques au citron-fenouil ou céréales-curry, mais aussi des petits buns pour de divins hamburgers, Gontran Cherrier surprend toujours.

D’une famille de boulangers, il a tout appris en pâtisserie avec les Chefs Alain Senderens et Alain Passard, avant d’ouvrir sa propre boulangerie, qui livre les restaurants de son quartier parisien de Montmartre.

Auteur de plusieurs livres de recettes originales, Gontran Cherrier affectionne particulièrement le pain, élément vital de tout repas qui se respecte !